食品冷藏技术

　　食品经过冷却或冻结，仅将食品降低到指定温度。对于食品来说，只有保证长期稳定地处于指定的低温状态，才能达到食品保鲜的目的。食品冷藏技术是指为冷却或冻结食品提供一个满足指定要求的低温空间(或环境)，使食品能够长期保持或改善冷却或冻结后的品质，减缓化学变化，延长储藏期。通常将上述的低温空间(或环境)称为冷藏间，用于冷藏冷却食品的叫冷却物冷藏问，用于冷藏冻结食品的叫冻结物冷藏间。

　　食品的冷藏效果不仅与温度有关，还与冷藏间的湿度、温度波动、空问气流速度、共存品种之间的影响等因素有关。食品的储藏期是指在冷藏间内，当空气的温度和湿度处于某一状态，使食品品质符合指定要求的最长期限。

　　①对冻结物冷藏间的要求，冻结物冷藏间的温度必须低于食品冻结温度。在我国，冻结物冷藏问的温度一般为-20～-18℃，少数为-15～-12℃。室内的温度波动幅度不超过±1℃，空气相对湿度为96％～100％。

　　冻结物冷藏间一般采用自然对流换热的方式，即用冷却排管来保证库房的温度，逶样可以减少干耗。对有包装的冻结食品也可采用冷风机。进入冻结物冷藏间的食品，其中心温度会比库房温度高，但最多不应高于3℃。进出货时，库温升高不应超过4℃。堆货时应留有通道。

　　②对冷却物冷藏间的要求，冷却物冷藏间的温度应略高于食品的冻结温度，一般在-2～3℃之间。温度波动幅度不超过±0.5℃，空气相对湿度为80％～95％。

　　冷却物冷藏间的冷却设备一般采用冷库冷风机。因为采用排管易导致滴水现象。空气流速控制在0.3～O.5m／s范围内，太低换热效果差，反之干耗大。对果蔬冷库，还要考虑通风换气的热负荷和换气装置。通风换气宜在室内外温差最小的时问进行。当室外气温较高时，宜在夜间进行；当室外气温较低时，宜在下午进行。换气周期和换气量可按设计要求进行，也可根据实际情况确定。当室内有酒精等异味时，应进行通风换气。

　　冷却物冷藏问在进出货时，库房温度会升高，一般温升不应超过3℃。在堆货时，货垛底部应有垫板，货垛中间应设有通道，货物之间要留有一定空间，水果宜用条缝木箱散装，若用纸箱，则要在侧面开洞，以保证空气流动畅通。